Au début, il y a le MALT:
Le malt est la transformation de céréales, principalement de l’orge ou du blé appelé parfois froment.
Les grains de blé ou d’orge sont transformés de manière à pouvoir en extraire aisément l’amidon et le transformer en sucres.
Lorsqu’un grain germe, il commence sous l’action d’enzymes à dégrader l’amidon pour nourrir la future plante, le futur épi.
Les malteries utilisent cette faculté des grains et les font donc germer en les humidifiant.
Lorsque le germe est sorti de la coquille du grain, on interrompt la germination en insufflant de l’air chaud et on passe les grains sur des tamis pour les séparer des germes.
Puis on fait passer les grains dans des tourailles afin de bien les sécher.
On obtient alors le Malt.
Plus on fait sécher le grain, plus il prend de la couleur et il acquiert aussi des caractéristiques différentes.
On obtient ainsi des malts pâles, Ambrés, caramels, chocolat, café etc…
Le brasseur joue sur un assemblage de différents malts pour donner des couleurs et des goûts différents à ses bières.


Première étape: le concassage du grain.

A l'aide d'un moulin à malt, on fait éclater les grains pour en libérer l'amidon, tout en conservant intacte l'enveloppe. Cette dernière facilitera la filtration, en évitant que le mélange de l'eau et du malt concassé ne se transforme en pâte.


Voilà le résultat obtenu pour faire 20 l de bière:

Étape suivante: l'empâtage

Comme on peut le voir ci dessous, on remplit la marmite d'eau chaude, environ à 50°C puis on y introduit le malt concassé. le mélange ainsi obtenu que l'on appelle alors la Maische, descend environ à 43-44 °C.
Il existe alors plusieurs méthodes d'infusions. Prenons la plus simple pour commencer: l'infusion à un seul palier de température:
On fait chauffer la Maische, jusqu'à obtenir une température de 66-68°C.
Il faut maintenir cette température durant environ 1 heure.

Infusion et filtration.

Vous aurez remarqué que la marmite a un fond filtrant (photo au dessus à gauche) et qu'elle est posée sur un tripatte à gaz, ce qui permet d'obtenir la température souhaitée pour l'infusion (vous pouvez voir le thermomètre plongé dans l'eau puis dans la maische.) Le Tripatte, servira aussi pour porter le moût à ébullition, mais on n'en est pas encore là.
Il y a une heure que les enzymes du malt travaillent à transformer l'amidon en sucre. Donc la saccarification devrait être terminée.
doit-on faire confiance aux enzymes?... non, nous allons vérifier que l'opération de saccarification a bien été réussie en faisant le test à l'iode.
Il suffit de prélever un peu de Maische dans une petite écuelle blanche et d'y verser dessus, quelques gouttes de teinture d'iode.
Si l'amidon a bien été transformé en sucres, le mélange prendra une couleur transparente, comme la Maische. Si ce n'est pas le cas, le mélange restera de la couleur de la teinture d'iode et il faudra poursuivre l'infusion pendant plusieurs minutes encore. voyons ci dessous le test à l'iode:
a gauche, il faut attendre. A droite, c'est réussi, on peut passer à l'étape suivante: La Filtration.


Filtration et ébullition / Houblonnage

Filtration ici d'une bière rousse.
Je travaille par gravité, c'est à dire que je place ma marmite sur un tabouret de bois, je place un récipient dessous et j'ouvre la vanne. Comme le fond filtrant sépare la drèche du fond de la marmite, le liquide peut s'écouler.
Dès que le gâteau apparaitra, c'est à dire, lorsque la partie solide composée des coques du malt aura été libéré par le moût, alors on pourra asperger, ou rincer les drèches en arrosant les drèches avec de l'eau à 80°. Ici je passe 15 litres d'eau à 80°C pour extraire un maximum de sucres résiduels et tuer les enzymes.
La photo du dessous montre l'aspersion, ou lavage des drèches en Micro brasserie professionnelle qui se fait par un bras percé de trous qui tourne en arrosant le gâteau.


A la fin de la filtration et de l'aspersion, lorsque tout le moût a été recueilli, on place immédiatement un petit prélèvement de moût au réfrigérateur, pour le faire refroidir et pouvoir mesurer la densité à l'aide du densimètre. la température idéale du liquide pour une bonne lecture est à 20°C, mais à partir de 30°C, à l'aide d'un tableau de conversion, on peut connaitre la densité avant ébullition, ce qui permet éventuellement de faire une petite correction si nécessaire, en ajoutant de l'eau par exemple si la densité était trop forte. Ensuite, on se débarrasse des drèches, on lave soigneusement la marmite et on remet le moût dedans pour le porter à ébullition.
Le temps que le liquide se mette à bouillir, on a le temps de vérifier la densité, pratiquer les corrections éventuelles, peser et préparer le houblon.


Avant de vous montrer quelques photos de l'ébullition et du houblonnage, il est intéressant de voir se former sur celle ci, en surface, une espèce d'écume  qui rassemble entre autre des protéines et un certain nombre d'impuretés qu'il est préférable d'écumer à l'aide d'une passoire ou d'un tamis, pendant quelques minutes.
Une fois que le liquide paraitra suffisamment épuré de cette mousse, il sera temps de mettre les premiers houblons, en sachant que le houblonnage se fait en deux ou trois étapes au cours de l'ébullition, une plus faible quantité étant réservée à 10 mn de la fin, voire à la fin de l'ébullition pour permettre aux arômes de bien imprégner le brassin.
Quelques photos illustreront ce que je viens de dire.


Puis il vas y avoir la phase de refroidissement du moût pour l'amener autour de 20°C afin de pouvoir y ajouter les levures. On mesurera aussi la densité. Cette densité avant fermentation est appelée: densité initiale (D.I)
Elle servira, par comparaison avec la densité après fermentation, qu'on appellera: densité finale (D.F) à déterminer approximativement le degré alcoolique de la bière.

LA FERMENTATION

Une fois le moût refroidi, on place le fût de fermentation dans une pièce où la température sera constante autour de 20°C pour une bière de fermentation haute. ensuite on verse les levures que l'on aura, ou non préparé à l'aide d'un levain. pour ma part, losque j'utilise des levures sèches, je les verse directement dans le brassin.
Évidemment, on aura pris soin de placer un barboteur au dessus de la bonde, ce barboteur étant rempli d'eau, ce qui permettra aux gaz produits par la fermentation de s'échapper et interdira l'entrée de toute bactérie venant de l'extérieur.
Dans un premier temps, les levures vont s'hydrater, puis se multiplier et elles commenceront alors leur travail en consommant les sucres fermentescibles et en les transformant en alcool et en gaz, illustrant la célèbre phrase de Lavoisier: rien ne se crée, rien ne se perd, tout se transforme.
Comme on le constatera ci-dessous, j'avais brassé successivement trois bières. on a un aperçu de ce que donne la fermentation et même de ses débordements lorsque le fermenteur est rempli excessivement.


Embouteillage et refermentation en bouteille:

Pour embouteiller, et faire en sorte que la bière retrouve toute la pétillance qu'elle a perdu pendant la fermentation, puisque l'on a laissé échapper le gaz, il existe plusieurs possibilités:
La carbonatation qui consiste à gazéifier le liquide par introduction de co2.
La refermentation en bouteille.
Pour ce qui concerne le brassage amateur, il est évident que c'est la seconde solution qui est choisie.
Mais là encore, on a aussi le choix entre différentes méthodes.

- Ajouter du sucre avant l'embouteillage, pour nourrir à nouveau les levures qui restent vivantes et permettre à celles-ci de transformer le sucre ajouté en alcool (très peu) et en gaz carbonique (juste ce qui est nécessaire). Le gaz piégé par la capsule sature la bière et lui donne le pétillant voulu.

- Stopper la fermentation avant l'atténuation maximale, en prenant soin de de ne pas laisser trop de sucres fermentescibles résiduels pour que la bière finale ne soit pas sur saturée en gaz. La fermentation se poursuit dans la bouteille après l'embouteillage. C'est assez délicat à maitriser. L'avantage, c'est que dans ce cas, on peut respecter la loi de pureté Allemande, puisqu'on ne rajoute pas de sucre.

- Prélever, avant la fermentation, une quantité de moût que l'on va conserver de manière stérile (dans une ou plusieurs bouteilles capsulée, puis stérilisées au bain marie). la proportion de moût à prélever est d'environ 10% par rapport à la quantité de bière que l'on fait fermenter.
Avant d'embouteiller, on ajoute le moût à la bière finie. Les levures vont donc pouvoir repartir dans les bouteilles à la température voulue, comme expliqué plus haut.

Chacun choisit la méthode qui lui apparait la mieux adaptées à sa situation, sur les photos d'illustrations, j'avais utilisé le sucre ajouté. J'utilise aussi le moût prélevé, je préfère.

En rajoutant du sucre

Ci dessous, une fois soutirée la bière qui a terminé sa fermentation, je pèse la quantité de sucre nécessaire. Ensuite, je soutire un peu de moût que je mélange au sucre.
En suite, je verse la préparation dans la bière que je vais embouteiller, je remue avec précaution, pour que le sucre soit mélangé de manière homogène, mais sans remuer trop pour ne pas risquer d'oxyder la bière. Et enfin, je remplis mes bouteilles.
Il ne reste plus qu'à poser la capsule couronne, à mettre en carton et à placer le tout dans la buanderie où la température sera constante à 20 à 25° C pendant environ deux semaines pour laisser le temps à la bière de se saturer en gaz. Un petit séjour au froid ensuite ne nuit pas.

Dégustation...

Comme dans toute chose, il faut bien contrôler et vérifier que le résultat est à la hauteur du travail accompli et du soin que l'on a apporté au brassage.
Donc, on se choisit un joli verre. On décapsule une bouteille que l'on a préalablement mis au frais à bonne température. Une bouteille que l'on aura parfois étiqueté (le luxe). On verse le breuvage que l'on va déguster avec modération... Belle couleur, belle mousse...
Et on se la met entre le nez et le menton pour l'apprécier avec toujours une attention critique, car le but est de toujours mieux faire.
7/1/2009 23:20:34

Bon résumé !

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joachim
8/31/2010 04:14:26

merci pour ces instructions qui m ont l air tout a fait precises! je me lancerai dans la fabrication dans 6 semaines ,a mon retour en france.
des conseils sur l achat ou la recuperation de materiel?

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Laroute
10/26/2010 02:21:07

merci pour ces explications! je veux me lancer dans la fabrication de la bière de souchet, alors comment m'y prendre pour réussir ma recette?

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8/31/2013 16:10:17

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