faire sa bière

J'ai glané au fil du temps quelques vieilles bouteilles de bière que des amis m'ont données, ou que j'ai pu acquérir lors de brocantes. En voici un échantillon, mais je promet de les prendre en photo une par une de manière plus nette et de vous les présenter ici. En attendant, voici quelques photos prises rapidement:
Cliquez sur les images pour les agrandir et cliquez à nouveau dessus pour les réduire.

Pour les débutants, il existe des kits de brassage tout prêts. Il s'agit d'une préparation qui doit être additionnée d'eau, mais la première partie du brassage a déjà été faite. Vous avez donc un moût que vous devez réhydrater et faire fermenter. Pour réaliser cette opération, vous pouvez vous servir du paquet "débutant, qui comporte:
fût fermentation 30 l
barboteur
robinet
grande cuillère
capsuleuse + 100 capsules à bière
brosse pour bouteilles + produits nettoyant
Le paquet ne contient pas de kit à bière. Vous devez acheter cette préparation à chaque fois que vous voulez brasser: par exemple les kits à faire fermenter ci dessous:

Cependant, le matériel plus haut permet aussi de brasser des bières à partir de grain, mais il faut alors acquérir  une marmite de trempe et d'ébullition et un moulin à malt.
Personnellement, je préfère le brassage tout grains. Voyons comment procéder par étapes:

Au début, il y a le MALT:
Le malt est la transformation de céréales, principalement de l’orge ou du blé appelé parfois froment.
Les grains de blé ou d’orge sont transformés de manière à pouvoir en extraire aisément l’amidon et le transformer en sucres.
Lorsqu’un grain germe, il commence sous l’action d’enzymes à dégrader l’amidon pour nourrir la future plante, le futur épi.
Les malteries utilisent cette faculté des grains et les font donc germer en les humidifiant.
Lorsque le germe est sorti de la coquille du grain, on interrompt la germination en insufflant de l’air chaud et on passe les grains sur des tamis pour les séparer des germes.
Puis on fait passer les grains dans des tourailles afin de bien les sécher.
On obtient alors le Malt.
Plus on fait sécher le grain, plus il prend de la couleur et il acquiert aussi des caractéristiques différentes.
On obtient ainsi des malts pâles, Ambrés, caramels, chocolat, café etc…
Le brasseur joue sur un assemblage de différents malts pour donner des couleurs et des goûts différents à ses bières.

Première étape: le concassage du grain.

A l'aide d'un moulin à malt, on fait éclater les grains pour en libérer l'amidon, tout en conservant intacte l'enveloppe. Cette dernière facilitera la filtration, en évitant que le mélange de l'eau et du malt concassé ne se transforme en pâte.

Voilà le résultat obtenu pour faire 20 l de bière:

Étape suivante: l'empâtage

Comme on peut le voir ci dessous, on remplit la marmite d'eau chaude, environ à 50°C puis on y introduit le malt concassé. le mélange ainsi obtenu que l'on appelle alors la Maische, descend environ à 43-44 °C.
Il existe alors plusieurs méthodes d'infusions. Prenons la plus simple pour commencer: l'infusion à un seul palier de température:
On fait chauffer la Maische, jusqu'à obtenir une température de 66-68°C.
Il faut maintenir cette température durant environ 1 heure.

Infusion et filtration.

Vous aurez remarqué que la marmite a un fond filtrant (photo au dessus à gauche) et qu'elle est posée sur un tripatte à gaz, ce qui permet d'obtenir la température souhaitée pour l'infusion (vous pouvez voir le thermomètre plongé dans l'eau puis dans la maische.) Le Tripatte, servira aussi pour porter le moût à ébullition, mais on n'en est pas encore là.
Il y a une heure que les enzymes du malt travaillent à transformer l'amidon en sucre. Donc la saccarification devrait être terminée.
doit-on faire confiance aux enzymes?... non, nous allons vérifier que l'opération de saccarification a bien été réussie en faisant le test à l'iode.
Il suffit de prélever un peu de Maische dans une petite écuelle blanche et d'y verser dessus, quelques gouttes de teinture d'iode.
Si l'amidon a bien été transformé en sucres, le mélange prendra une couleur transparente, comme la Maische. Si ce n'est pas le cas, le mélange restera de la couleur de la teinture d'iode et il faudra poursuivre l'infusion pendant plusieurs minutes encore. voyons ci dessous le test à l'iode:
a gauche, il faut attendre. A droite, c'est réussi, on peut passer à l'étape suivante: La Filtration.

Filtration et ébullition / Houblonnage

Filtration ici d'une bière rousse.
Je travaille par gravité, c'est à dire que je place ma marmite sur un tabouret de bois, je place un récipient dessous et j'ouvre la vanne. Comme le fond filtrant sépare la drèche du fond de la marmite, le liquide peut s'écouler.
Dès que le gâteau apparaitra, c'est à dire, lorsque la partie solide composée des coques du malt aura été libéré par le moût, alors on pourra asperger, ou rincer les drèches en arrosant les drèches avec de l'eau à 80°. Ici je passe 15 litres d'eau à 80°C pour extraire un maximum de sucres résiduels et tuer les enzymes.
La photo du dessous montre l'aspersion, ou lavage des drèches en Micro brasserie professionnelle qui se fait par un bras percé de trous qui tourne en arrosant le gâteau.

A la fin de la filtration et de l'aspersion, lorsque tout le moût a été recueilli, on place immédiatement un petit prélèvement de moût au réfrigérateur, pour le faire refroidir et pouvoir mesurer la densité à l'aide du densimètre. la température idéale du liquide pour une bonne lecture est à 20°C, mais à partir de 30°C, à l'aide d'un tableau de conversion, on peut connaitre la densité avant ébullition, ce qui permet éventuellement de faire une petite correction si nécessaire, en ajoutant de l'eau par exemple si la densité était trop forte. Ensuite, on se débarrasse des drèches, on lave soigneusement la marmite et on remet le moût dedans pour le porter à ébullition.
Le temps que le liquide se mette à bouillir, on a le temps de vérifier la densité, pratiquer les corrections éventuelles, peser et préparer le houblon.

Avant de vous montrer quelques photos de l'ébullition et du houblonnage, il est intéressant de voir se former sur celle ci, en surface, une espèce d'écume  qui rassemble entre autre des protéines et un certain nombre d'impuretés qu'il est préférable d'écumer à l'aide d'une passoire ou d'un tamis, pendant quelques minutes.
Une fois que le liquide paraitra suffisamment épuré de cette mousse, il sera temps de mettre les premiers houblons, en sachant que le houblonnage se fait en deux ou trois étapes au cours de l'ébullition, une plus faible quantité étant réservée à 10 mn de la fin, voire à la fin de l'ébullition pour permettre aux arômes de bien imprégner le brassin.
Quelques photos illustreront ce que je viens de dire.

Puis il vas y avoir la phase de refroidissement du moût pour l'amener autour de 20°C afin de pouvoir y ajouter les levures. On mesurera aussi la densité. Cette densité avant fermentation est appelée: densité initiale (D.I)
Elle servira, par comparaison avec la densité après fermentation, qu'on appellera: densité finale (D.F) à déterminer approximativement le degré alcoolique de la bière.

LA FERMENTATION

Une fois le moût refroidi, on place le fût de fermentation dans une pièce où la température sera constante autour de 20°C pour une bière de fermentation haute. ensuite on verse les levures que l'on aura, ou non préparé à l'aide d'un levain. pour ma part, losque j'utilise des levures sèches, je les verse directement dans le brassin.
Évidemment, on aura pris soin de placer un barboteur au dessus de la bonde, ce barboteur étant rempli d'eau, ce qui permettra aux gaz produits par la fermentation de s'échapper et interdira l'entrée de toute bactérie venant de l'extérieur.
Dans un premier temps, les levures vont s'hydrater, puis se multiplier et elles commenceront alors leur travail en consommant les sucres fermentescibles et en les transformant en alcool et en gaz, illustrant la célèbre phrase de Lavoisier: rien ne se crée, rien ne se perd, tout se transforme.
Comme on le constatera ci-dessous, j'avais brassé successivement trois bières. on a un aperçu de ce que donne la fermentation et même de ses débordements lorsque le fermenteur est rempli excessivement.

Prochaine étape, la mise en bouteille et la refermentation...
A suivre...